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Daniel Sorlut firma la aristocracia de los moluscos en el mercado del siglo XXI

27 ene

Hace ya unos largos meses el madrileño Mercado de San Miguel reabrió sus puertas para convertirse en el gran espacio gourmet de la capital. Atrás queda la idea de un mercado tradicional, con sus puestos clásicos de verdura y fruta. San Miguel se ha convertido en la referencia de la vanguardia madrileña gracias a la calidad de la materia con la que trabajan sus 33 puestos.

San Miguel no es un simple mercado. Mantiene la característica esencial de su primera inauguración en mayo de 1916: la estructuras de hierro. Es un mercado del siglo XXI con grandes cristales, espacios abiertos, milimétricamente ordenado y con un aire bohemio y refinado.

Este espacio ha sido el elegido por el productor francés de ostras Daniel Sorlut para abrir su primer puesto fijo en Madrid. Hasta el momento era proveedor de prestigios establecimientos madrileños: hotel Ritz o delicatessen Gold Gourmet. Sus ostras son consideradas en el panorama internacional como la aristocracia de los moluscos.

Sorlut presenta tres tipos diferentes de ostras: la ‘Fine Claire’ -con sabor a “mar intenso pronunciado” (1,20 euros/pieza)-, la ‘Special de Claire’ –“sabor avellana” (1,20), y la ‘Especial Daniel Sorlut” (2,50), definida por el propio productor como “suavidad en su carne, gusto intenso y carnosa”.

En nuestra visita aprovechamos para degustarlas. Hace 35 años Sorlut decidió trasladar de Marennes, zona ostrícola francesa por excelencia, a Normandía, concretamente a la playa de Utah Beach, parte de su producción. Las aguas normandas, ricas en fitoplancton, producen ostras especiales de calidad suprema y con sabor a avellana.

Al comprobar que sus ostras se adaptaban perfectamente a este nuevo entorno, decidió seleccionar algunos lotes criados en Marennes durante año y medio y enviarlos a Normandía durante un año más para culminar el proceso de engorde. Una vez criadas, las ostras se repatrían a su lugar de origen para ser depositadas en bateas de almacenamiento consiguiendo así que su cáscara se consolide.

En total, habrán pasado cerca de 3 años antes de que la “Especial de Daniel Sorlut” llegue a su grado óptimo de maduración. La mezcla de aguas marinas de Normandía y de Marennes harán que esta ostra alcance el 20 % de carne de su peso.

Nos sentamos a degustar las ostras en una de las espaciosas mesas del Mercado. Nos recomiendan no “aliñarlas” con limón –en todo caso con un gramo de pimienta –y atrevernos con su sabor natural.

El sabor a mar del molusco es espectacular. Salado, consistente, deja un paso de boca que acompañado de una copa de vino blanco o champagne es irrepetible. Por estos pequeños detalles hay que dar las gracias de volver a tener a San Miguel entre nosotros.

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6 Respuestas a “Daniel Sorlut firma la aristocracia de los moluscos en el mercado del siglo XXI

  1. servicio de catering

    enero 28, 2010 at 6:12 pm

    El mercado de san miguel quedó realmente muy bonito.
    Las ostras no son mis favoritas, debo decir, pero son saludables, sólo por eso las comería.
    saludos

     
  2. Ostras Daniel Sorlut

    febrero 27, 2012 at 10:30 am

    Las ostras son saludables y muy buenas, nosotros os proponemos probarlas con unas perlas de gelatina de limón y pimienta negra, para salir un poco de las recetas clásicas, os esperamos en el Mercado de San Miguel!!!

     
  3. eva78

    noviembre 14, 2012 at 1:39 pm

    Debo decir que han abierto una ostreria en el Mercado de Antón Martín que le da mil vueltas.Se llama Ostrería de Mercado. Estuve el sábado con mi novia y salimos encantados. Te sirven las ostras en una bandeja con hielo picado y no en un sucio plato de plástico. El precio es sensacional (ostra mas copa de vino por 2,5). En el mercado de San Miguel por copa de vino te clavan 5 euritos y se quedan tan agusto. Además sirven sushi hecho al momento, tartar de aguacate…mmmmmm

     

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